Um estudo realizado pela Universidade de Nápoles e publicado na revista científica Food Research International, pode mudar significativamente a maneira como são realizadas as degustações profissionais de vinhos.

De acordo com a pesquisa, a quantidade de vinho ingerida pelos degustadores tem forte influência na percepção dos sabores. Os cientistas concluíram que diferentes volumes deveriam ser ingeridos de cada vez para a melhor apreciação de diferentes variedades de vinhos. O contato com a saliva em pequenos goles ajuda a liberar os sabores frutados e as notas florais, enquanto goles mais generosos são melhores para capturar os sabores cítricos e de mel, por exemplo.

Apesar dos odores serem considerados como a parte mais importante na percepção do gosto, os resultados observados na pesquisa adicionam a importância que a relação vinho-saliva tem no processo de degustação. “A liberação de alguns componentes voláteis do vinho, especialmente os frutados e os oxidativos, é afetada diretamente pelo volume do gole ingerido”, disse o chefe da pesquisa italiana. Isso ajuda a explicar por quê muitas vezes sentimos diferenças relevantes entre o cheiro do vinho na taça e sua percepção no paladar.

Para exemplificar e constatar o fenômeno observado pelos pesquisadores, faça o teste você mesmo! Os sabores florais e de maçã cozida comumente encontrados em varietais feitos com as castas Chardonnay, Semillon e Sauvignon Blanc. Do mesmo modo, sabores de frutas vermelhas e mel são mais fáceis de perceber em goles maiores. Aumente gradativamente a dose de degustação e encontre o volume ideal para sua melhor percepção dos sabores.

Fonte: Gazeta Online